Сколько варить галантин?

15:00
Галантин варить 1,5 часа. Запекать галантин 1 час при температуре 170 градусов. Готовый галантин подавать в охлаждённом виде, полив несколькими слоями желатиновой смеси.

Как варить классический галантин

Продукты
Курица — 1 птица весом 2 килограмма
Свинина — 250 грамм
Куриное яйцо — 1 штука
Сливки 20-33% — 150 миллилитров
Оливки — 30 штук
Чеснок — 1 головка
Быстрорастворимый желатин — 10 грамм
Сметана — 1,5 столовых ложки
Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

Как варить галантин
1. Сварить и остудить куриные яйца.
2. Курицу вымыть и обсушить с помощью салфеток.
3. Срезать кожу, стараясь сохранить её целостность, отложить.
4. Срезать мясо, выложить в миску.
5. Кости выложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить под крышкой 50 минут после закипания.
6. Куриную грудку отделить от малого филе, надрезать пополам, чтобы получились 2 мясных пласта.
7. Накрыть филе грудки и малое филе целлофановой плёнкой и отбить кулинарным молотком, чтобы разровнять куски в ровный пласт.
8. Остальное куриное мясо и всё свиное измельчить с помощью мясорубки в фарш, посолить и поперчить.
9. Постоянно перемешивая фарш одной рукой, второй постепенно влить сливки.
10. На большом куске целлофана разложить куриное филе с небольшом нахлёстом в один слой.
11. Сверху накрыть таким же куском целлофана и слегка отбить, чтобы добиться одного пласта курицы.
12. Снять верхнюю плёнку, посолить и поперчить пласт курицы, сверху выложить фарш и разравнять его в 1 слой с отступом 3-4 сантиметра от края.
13. Оливки разрезать пополам и выложить на фарш, слегка вдавливая.
14. Куриные яйца потереть на крупной тёрке, посолить и перемешать; выложить в миску.
15. Свернуть галантин в рулет, уплотнить, снять плёнку.
16. Обернуть галантин куриной кожей и несколькими слоями целлофана, чтобы галантин при варке сохранил цилиндрическую форму.
17. Завязать концы целлофана.
18. Выложить галантин в целлофане в кастрюлю.
19. Залить галантин водой и варить 40 минут при слабом кипении (редком бурлении).
20. Остудить галантин, убрать в холодильник для настаивания на 6-8 часов.
21. Отмерить половину литра бульона, оставшегося от варки костей.
22. Добавить быстрорастворимый желатин: 10 грамм, прогреть на плите до полного растворения желатина при постоянном помешивании.
23. Сметану смешать с третью раствора желатина, кулинарной кистью смазать галантин: для удобства закрепить галантин в вертикальном положении или уложить на узкую дощечку (лопатку).
24. Убрать на 1-2 часа галантин в холодильник для застывания.
25. Покрыть ещё 1 слоем желатиновой смеси — и так до тех пор, пока желатиново-сметанная смесь не закончится.
26. Аккуратно разрезать желатин на кусочки и выложить в сервировочное блюдо.
27. Полить кусочки смесью бульона с желатином.
28. Убрать в холодильник до полного застывания заливного.
29. Украсить зеленью, при необходимости закрепляя её с помощью желатиновой смеси.

Фкуснофакты

— Галантин — это заливная закуска. Мясо измельчается, смешивается с яйцами и приправами, сворачивается в виде колбасы и варится до готовности. После варки галантин остужают и покрывают желе, чтобы придать блюду полностью симметричный вид. И хотя в старофранцузском языке слово «галантин» означало «желе», в настоящее время пользуются специальными ёмкостями для придания галантину правильной формы, а процесс желирования закуски игнорируют.

— Подают галантин как закуску: батон галантина кладут на тарелку и отрезают круговые куски. При этом, учитывая, что галантин начиняют красочными ингредиентами, в дополнительном украшении он может не нуждаться. Нарезать галантин необходимо аккуратно, не касаясь его руками, чтобы не повредить нежную желатиновую оболочку. Важно хотя бы иногда убирать галантин в холодильник, чтобы желатиновая смесь не растаяла и блюдо хранило свой эстетичный вид.

— Для приготовления галантина может использоваться индейка, телятина, свинина, печень индейки, рыба.

— Для разнообразия и красоты разреза при приготовлении галантина в начинку добавляют жареные грибы, оливки, фисташки, ветчину, куриные яйца, свежие овощи (томаты, болгарский перец).

— Галантин можно варить без куриной кожи, тогда достаточно сварить рулет, обернув его несколькими слоями целлофана.

— Чтобы сделать мясо мягче, можно замочить мясо на 1 сутки в подсоленной воде (в холодильнике).

— Вместо целлофана при формировании галантина можно использовать марлю, фольгу или рукав для запекания.

— Если сформированный галантин получился очень большим, его можно либо разделить на 2, либо сварить в глубоком противне в духовке: налить кипяток до половины высоты галантина, накрыть фольгой и варить при температуре 150 градусов 1,5 часа при отсутствии бурления.

— В магазинах продаётся галантин-полуфабрикат. Такой галантин рекомендуется жарить или запекать, однако если есть желание именно варить — галантин обернуть целлофаном и варить 40 минут.

— Если заготовки для галантина получилось очень много — можно сделать маленькие рулетики и обжарить их в панировочных сухарях.

— Если желатиновая смесь для поливки желатина застыла, просто подогрейте её — она вновь станет жидкой.

Лидия
Лидия/ автор статьи

Лидия Иванова — автор и главный редактор сайта timeboil.ru. В 2010 году окончила МГУКИ (Московский государственный университет культуры и исскуств) и применила знания на сайтах, посвящённых кулинарному искусству, объединив собственные навыки с советами всего семейства Ивановых, издавна увлекающихся домашними заготовками.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Сколько варить?
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: